为什么要求餐饮企业安装油烟净化器----油烟成分健康杀手

1．烹饪油烟的形成、形态组成及主要成分

(1)油烟气的形成——油气、油液滴和烟雾

在烹饪过程中，油烟的形成可以划分为3个阶段。

第1阶段：当食油加热到50～100℃时，食油中低沸点组分和水分首先气化，油面有轻微热气上升；加热到100～270℃时，较高沸点组分开始气化，油面泡沫密集，形成由小油滴组成的油烟；温度高于270℃，高沸点组分开始气化，形成大量主要由微油滴组成的青色烟雾。

第2阶段：在食品加入高温食油时，由于高温食油的作用，食品所含水分骤然气化膨胀离开油面。水遇周围冷空气，部分迅速冷凝，形成以微小油滴为凝结核的油烟雾

第3阶段：食油及食品中的部分物质在高温作用下，发生氧化、裂解、水解等反应，产生了醛类、酮类、烃类、多环芳烃等有机化合物；燃料(如柴油、煤气、液化气等)燃烧过程中还产生了悬浮颗粒物(TSP)、S02、co、N眈等污染物。

最后，上述各阶段所形成的混合气体在离开锅灶上升过程中与液面外的空气分子碰撞，温度迅速下降到60℃以下，饱和蒸气压下降，形成含冷凝物的气溶胶，和被抽走的含烟尘气体一起，最终形成食用油及食品在高温下的挥发物及其冷凝物气溶胶，水汽及含水量烟尘气体所组成的烹饪油烟气外排于周围大气中。